Ribes Rosso
Piernik
Przepisów na piernik jest wiele, podobnie jak wiele zastosowań znajduje ciasto piernikowe. Postaram się opisać wszystkie, które według mnie zasługują na uwagę.
Piernikową przygodę rozpoczniemy od przepisu, który osobiście najbardziej lubię. Jest to dość ciężkie ciasto. Piecze się je w keksówkach lub foremkach okolicznościowych (np. choinki, bałwanki...).
SKŁADNIKI (to ilość na blachę keksową)
* 1,5 szklanki mąki
* 250g masła
* 1,5 szklanki cukru
* 3 jajka
* 2 płaskie łyżki kakao
* 3-4 łyżki wody
* 3 łyżki wódki
* 1 łyżeczka proszku do pieczenia
* cukier waniliowy
* opakowanie przyprawy do piernika
* 100g orzechów włoskich grubo posiekanych
* ewentualnie 70g rodzynek
JAK ZROBIĆ?
Masło, cukier, kakao i wodę umieszczamy w garnku i gotujemy do całkowitego połączenia składników. Następnie odlewamy pół szkalnki (na polewę) i studzimy. Żółtka ucieramy z alkoholem i dodajemy do mieszaniny. Do miski przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia.
Następnie dodajemy płynne składniki i miksujemy. Białka ubijamy i dodajemy delikatnie do masy. Orzechy sparzamy i obsypujemy mąką. Dodajemy do ciasta.
Keksówkę wykładamy papierem do pieczenia lub smarujemy tłuszczem i obsypujemy bułką tartą. Nóż maczamy w tłuszczu i robimy nim wgłębienie przez środek ciasta(dzięki temu będzie równo pękało). Piekarnik nagrzewamy i pieczemy ciasto 40-50 min. w temp. 180st. C.
Po wyjęciu z piekarnika nakłuwamy ciasto widelcem i powawamy gorącym tłuszczem, który odlaliśmy na początku. Jeśli jesteśmy miłośnikami czekolady, można dodatkowo polać ciasto czekoladą, roztopioną z niewielką ilością śmietany.
Po upieczeniu możemy przekroić piernik wzdłuż i przełożyć go dżemem/marmoladą lub gęstą masą budyniową, masą ze słonego serka kanapkowego. Marmoladę zwyczajnie rozsmarowujemy. Serek miesza się ze śmietanką tortową (36%) w proporcjach2:1 i ubija na sztywną masę. Doprawiamy do smaku cukrem pudrem, znów ubijając na sztywno.
Jeśli chcemy zrobić pierniczkowe kosteczki, kroimy ciasto w duża kostkę i maczamy każdy kawałek w masie tłuszczowej. Musimy wtedy zrobić jej wiecej :)
PIERNIK BŁYSKAWICZNY
Jest nieco bardziej suchy. Dodaje się do niego dżem pożeczkowy, co nadaje mu specyficzny smak. Jest to typowe ciasto biszkoptowo-tłuszczowe. Najlepiej smakuje przełożone wilgotną masą.
SKŁADNIKI
* 2 szklanki męki
* 1 szklanka cukru
* 150g masła
* 2 jajka
* 0,5 słoika dżemu z czarnej pożeczki
* 2 łyżeczki kakao
* 1 opakowanie przyprawy do piernika
* szklanka mleka
* 1,5 łyżeczki sody
* według uznania można dodać po 100g orzechów włoskich i rodzynek
JAK ZROBIĆ
Masło rozpuścić z cukrem, przyprawą i kakao. Gdy ostygnie, dodać dżem i mleko. Jajka zmiksować, aż dadzą puszystą masę. Dodajemy je do płynnych składników. Mąkę przesiewamy do miski z sodą i dodajemy płynne składniki i wszystko razem miksujemy. Pieczemy ok. 50 min. w temeraturze 180st. C.
PiERNiKOWE OzDoBY
Ciasto na pierniczki musi być twardsze niż to, które wykładamy do blachy. Musi się nadawać do rozwałkowania.
SKŁADNIKI
* 500g mąki pszennej
* 200g miodu
* 200g cukru
* 50g masła
* 1 jajko
* opakowanie przyprawy do piernika
* 1 łyżeczka sody
JAK ZROBIĆ?
Masło rozpuścić z miodem, cukrem i przyprawą. Ostudzić, dodać jajko i zmiksować. Następnie łączymy skłądniki z przesianą mąką i sodą. Zagniatamy na elastyczną kulę. Owijamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki ( może leżakować od 20 min, nawet do kilku dni).
Następnie wałkujemy ciasto przy pomocy wykrawaczek i nadajemy mu pożądane kształty. Grubość zależy od tego, jak cienkie mają być gotowe produkty. Zazwyczaj zaleca się grubość ok.3-4 mm.
Pojedyncze pierniczki ozdamia się najczęściej lukrem lub czekoladą. Można też wykorzystać marcepan lub masę cukrową, ale zajmuje to więcej czasu.
Lukier sporządza się z surowego białka i cukru pudru w proporcjach 1:10. W praktyce wygląda to tak, że wkładamy do wąskiego naczynia białko pół jajka lub 1 i miksuje, dosypując stopniowo cukier puder. Zwiększa coraz bardziej swoją objętość i gęstość. Jeśli chcemy rysować lukrem na pierniczkach, musi on osiągnąć konsystencję prawie stałą. Jeśli chcemy, by ozdoby były kolorowe, trzeba dodać barwnik lub kakao. Nie polecam dodawać dżemu - lukier wtedy nie zasycha.
Jeśli robimy chatkę z piernika, elementy najlepiej łączyć przezroczystym karmelem (nasycony roztwór cukru w wodzie).
Karmel: Do garnuszka wsypujemy 200g cukru i zalewamy niewielką ilośćią wody (100ml). Gotujemy tak długo, aż kropelka syropu zacznie gęstnieć na widelcu. Wtedy karmel jest gotowy do użycia. Uwaga! Jest bardzo gorący. Dotknięcie grozi oparzeniem. Najlepiej posługiwać się pędzelkiem. Jeśli natomiast karmel ostygnie lub zgęstnieje zanim go wykorzystamy, wystarczy dodać odrobinę wody i podgrzać a odzyska swoje właściwości :)
TORT PIERNIKOWY
To najbardziej klasyczny przepis na ciasto piernikowe - tak klasyczny, że przepisałam go z podręcznika ciastkarstwa(dodałam tylko kakao od siebie). Ciasto jest lekkie, zawiera mało tłuszczu, za to samo w sobie jest dość suche. Dzięki temu nadaje się jako blat do tortu, można go też nasączać. Jeśli upieczemy ciasto w 3 formach, łatwiej uzyskamy równe blaty.
SKŁADNIKI
Piernik
*400g mąki pszennej
*175g cukru
*50g cukru pudru
*250g miodu
*10g sody
*2 jajka
*75g masła
*250g mleka
*50g przyprawy korzennej
*250ml wody
*pół słoiczka dżemu pomarańczowego lub cytrynowego
JAK ZROBIĆ?
Cukier karmelizujemy: wsypujemy go do garnka lub na patelnię i podgrzewamy na małym ogniu. Nie powinno się mieszać. Cukier stopniowo będzie się rozpuszczał, osiągając brązowawy kolor. Gdy całkowicie się rozpuści, zalewamy go wodą i mieszamy do rozpuszczenia (UWAGA! W kontakcie z wodą karmel zacznie wrzeć. Jest bardzo gorący).
Karmel studzimy. W tym czasie ucieramy żółtka z masłem i połową pudru. Mleko łączymy z miodem, kakao i przyprawą, dodajemy do karmelu. Mąkę przesiewamy z sodą. Do utartego masła dodajemy na przemian składniki płynne i mąkę, miksując. Na końcu ubijamy białka z resztą pudru i łyżką łączymy je z masą. Smarujemy tłuszczem 3 tortownice o średnicy 24cm i wylewamy na nie równą ilość ciasta. Pieczemy ok. 25 min. w temp. 180st.C.
Masa: 1kg serka kremowego (np. Piątnicy) łączymy z 600g śmietanki kremówki i miksujemy do uzyskania sztywnej masy. Następnie dodajemy cukier puder i dalej ubijamy, aż masa ponownie stanie się sztywna. Na końcu wlawamy kilka kropli olejku pomarańczowego.
Jeśli masa będzie mimo wszystko zbyt żadka, trzeba zagęścić ją żelatyną. Stosuje się ok. 40-50g żelatyny na 1kg masy. Na 1,5 kg powinno wystarczyć 60g. Namacza się ją w 100g zimnej wody a następnie dodaje jeszcze 50g i podgrzewa do całkowitego rozpuszczenia (Nie wolno gotować!). Do płynnej żelatyny dodajemy kilka łyżek masy śmietankowej i energicznie mieszamy. Następnie całość wlewamy do masy śmietankowej i odstawiamy do lodówki. Gdy masa jest gotowa, dzielimy ją na 3 części. Do jednej dodajemy drobno posiekane orzechy.
Gotujemy syrop cukrowy: 150g cukru rozpuszczamy w 150g wody i gotujemy 5 min. Gdy nieco ostygnie, nasączamy nim blaty biszkoptowe.
Nasączone blaty smarujemy cienką warstwą dżemu pomarańczowego lub cytrynowego oraz przekładamy masą z orzechami. Tort pokrywamy drugą częścią śmietany. Możemy zrobić na nim ozdobne wzorki za pomocą noża, widelca lub specjalnego skrobaka (trzeba wtedy nałożyć więcej masy na boki). Do trzeciej części masy dodajemy 2 łyżeczki kakao i dokładnie mieszamy. Możemy też użyć barwnika. Wkładamy ją do rękawa cukierniczego z wybraną końcówką i ozdabiamy :)
Masa
*600ml śmietanki kremówki 36%
*1kg serka kremowego
*150-200g cukru pudru
*olejek pomarańczowy
*150g orzechów włoskich
Syrop cukrowy
*150g cukru
*150g wody
Powyższy przepis także można stosować do wypieku jednolitego ciasta piernikowego. Wtedy możemy dodać bakalie i polewę czekoladową.